Riconosciuto tipico dal D.P.R. 1269 del 30/10/1995 il formaggio RAGUSANO D.O.P. è un formaggio a pasta filata prodotto secondo tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili in legno. L’alimentazione degli animali allevati, vacche da latte di razza Modicana e Frisona Italiana, basata principalmente sulla presenza di essenze foraggere spontanee presenti nei pascoli dell’Altopiano Ibleo consente di riscontrare nel latte da esse prodotto aromi ed odori caratteristici del comprensorio di produzione. Gli stessi aromi è possibile riscontrarli nel Ragusano D.O.P., un formaggio storico fortemente legato al territorio ed alle tradizioni storico culturali della provincia di Ragusa. Il D.P.R. di deominazione D.O.P., definisce il Ragusano come uno dei formaggi più tipici e caratteristici della produzione casearia Siciliana. Il disciplinare di produzione prevede che il latte vaccino di uno o più mungiture venga fatto coagulare grazie all’uso di caglio naturale (di agnello o capretto), ad una temperatura di 34°C, in un contenitore in legno: “la Tina“. La rottura della Cagliata avviene dopo circa un ora tramite l’utilizzo della “Ruotula” (tipico bastone in legno), con l’aggiunta di acqua calda 80°C (circa 8 litri per hl). Due ore dopo si realizza la seconda cottura. Trascorso questo intervallo di tempo la pasta viene lasciata a riposare per 20 ore su un contenitore in legno “Mastredda“. Nella Mastredda la pasta da sferica viene modellata fino a raggiungere la tipica forma di parallelepipedo. Il giorno successivo alla sua “Creazione” il formaggio viene immerso in salamoia circa 36 ore per Kg di formaggio. La fase di stagionatura avviene nei “Maizzè“, locali freschi, umidi e ventilati con temperature comprese tra 14°C e i 16°C ed umidità tra l’80 ed il 90%, per un periodo di tempo variabile dai 180 giorni ai 365 giorni legato a coppia con funi di liama appesi a cavallo di una trave: CACIO A CAVALLO.

  • Area di Produzione Provincia di Ragusa, Noto, Palazzolo, Acreide, Rosolini
  • Crosta Cappata con olio d'oliva di colore giallo dorato tendente al marrone
  • Gusto Semistagionato: Dolce e delicato - Stagionato: Piccante e Saporito
  • Pasta: Semidura o dura giallo dorato, compatta o fessurata